vendredi 3 janvier 2014

Le fabuleux destin de la Tarte Tatin !



Il y a un an, je vous présentais la Tarte Infiniment Vanille réalisée lors d'un cours de pâtisserie sur Paris.

Durant cette soirée d’apprentissage, nous avons aussi découvert une toute nouvelle façon de concevoir la Tarte Tatin : celle du "Pâtissier des Rêves",  Monsieur Conticini, et de son émincée de pommes confites.

Et quand on a essayé cette recette, on ne veux plus en avoir d'autres pour la Tarte Tatin !
Elle est est dé-li-cieuse !

Les pommes sont ultra fondantes et délicatement parfumées grâce au caramel et à la vanille.
La pâte feuilletée, cuite à part et assemblé aux pommes au dernier moment est croustillant.
Il s'agit donc d'une recette tout ce qu'il y a de crousti-fondant !

Et elle fait désormais partie des gâteaux très différents que j'apporte aux invitations de gouters et de diners !
Pour celles et ceux qui n'aiment pas le chocolat par exemple ;-)
Pour une tarte de 6 - 8 parts :
- 180 g de pâte feuilletée pur beurre
- 6 grosses pommes Golden
- 1 poignée d'amande effilée 
 
Caramel :
- 80 g de sucre semoule
- 4 c. à soupe d'eau

Sirop :
- 25 cl d'eau
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 à 2 gousses de vanille

La veille - Préparez le caramel :
Versez le sucre et l'eau dans une casserole posée sur feu chaud (ne quittez pas les yeux de la casserole car un caramel brûle très rapidement !).
Quand le mélange prend une jolie coloration rousse, retirez la casserole du feu et versez aussitôt le caramel dans un moule à cake en aluminium jetable (ça a son importance, vous verrez cela un peu plus bas). En l'inclinant légèrement de tous les cotés, faites en sorte que le caramel nappe la totalité du fond et des bords du moule. Laissez le moule de coté, à temperature ambiante et préparez le sirop.

Réalisez le sirop
Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la fleur de sel et la vanille (gousse + pulpe), dont vous aurez gratté la pulpe préalablement.
Retirez du feu et laissez infuser le temps de préparer les pommes.

Émincez les pommes :
Prechauffez le four à 150°C.
Pelez les pommes Golden et évider-les à l'aide d'un vide-pomme ou tout simplement avec un économe.
A l'aide d'une mandoline, émincer finement les pommes en lamelles de 2 mm d'épaisseur.
Vous pouvez aussi les couper tres finement au couteau, mais c'est plus compliqué d'avoir une taille toujours similaire et tellement plus long ! 
On trouve des mandolines à peu de frais maintenant et n'oubliez pas de fouiller dans vos placards de cuisine, on en récupère parfois avec d'autres matériels comme les cuits-chips au micro-onde par exemple.
 
Faites cuire les pommes
Dans le moule préalablement caramélisé, disposez les lamelles de pommes en superposant des couches successives sur toute la hauteur. 
 
N’hésitez pas à "tasser" un peu les tranches de pommes afin de pouvoir mettre la totalité des 6 golden dans le moule et obtenir après cuisson de multiples couches comme on peut le voir sur la photo ci-contre.

Arrosez de sirop (en ôtant la gousse de vanille) et enfournez pour 1h45 à 150°C.
Laissez refroidir à température ambiante puis percez le fond du moule à plusieurs endroits afin de vider le récipient du reste de sirop non absorbé par les pommes.
Couvrez de film alimentaire les pommes cuites dans leur moule et conservez au réfrigérateur pour toute une nuit (c'est un des secret du fabuleux goût de cette tarte !). Veillez à disposez le moule dans une assiette ou un plat pouvant recueillir le restant de sirop qui s’écoulera pendant le repos au frais.

Le jour même - Préparez la base feuilletée
Préchauffez le four à 200°C.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie et entre 2 feuilles de papier cuisson farinée, étalez la pâte feuilletée en un rectangle de mêmes dimensions que le haut du moule jetable dans lequel cuisent les pommes et sur une épaisseur de 5 mm environ.
En conservant les 2 feuilles de papier cuisson, faites cuire ce rectangle de pâte feuilletée entre 2 plaques de cuisson, 20 minutes à 200°C.
Cette technique permet à la pâte feuilletée de ne pas trop se développer car la texture recherchée doit rester compacte et croustillante.

Juste avant de déguster :
Faites légèrement chauffer les pommes dans leur moule en les enfournant pour quelques minutes.
Le but est de tiédir très légèrement les pommes qui ont passé la nuit au frais.

Plaquez le rectangle de pâte sur le dessus du moule et retournez l'ensemble sur le plat de présentation.

La recette originale préconise de parsemé les bords de la tarte de streusel à la noisette.
Par manque de temps, je l'ai bordé d’amandes effilées que j'ai torréfié tout doucement à la poêle.




A essayer d'urgence ! Ça vaut le détour !


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